Що таке розпушувач?

Реннет - це речовина, в якій ми знаходимо рідину або порошок, і використовується для згортання молока.

Існує 4 типи сичужної сировини; тваринні, рослинні, мікробні та генетичні (синтетичні чи хімічні)

Сировина для тварин отримують із шлункових ферментів, розташованих у 4-му шлунку тварини, переважно великої рогатої худоби; і його отримують, коли тварину вбили.

Раніше більшість середземноморських сирів виготовляли з овочевим розпушувачем, оскільки пастухам і ранчарам не було вигідно жертвувати твариною для отримання її соків.

Як наслідок комерціалізації та індустріалізації, стара мистецька техніка була «забута». Ось чому я хотів її врятувати і поширити, оскільки це легко і майже безкоштовно, просто потрібно прогулятися країною.

Овочевий розпушувач можна отримати з молока смоковниці, швабри або галію. Але, безперечно, найкращим результатом є розторопша ( Cynara cardunculus або cynara humilis )

Квітка розторопші дає більш м’яку і кремову сирну масу, ніж тваринного походження, хоча правда, що згусток є більш ніжним при роботі з сиром. Це дуже протеолітичний розпушувач, це означає, що він виробляє більш швидку та інтенсивну трансформацію білків, присутніх у молоці; насправді сири, які вивели овочевий розпушувач із забуття в Іспанії, - Тортас Естремадура - від Ель-Касар, Ла-Серена або Монтес-де-Толедо, які характеризуються своєю м’якою і непридатною текстурою. Ці «торти» можна виготовити лише з рослинним коагулянтом.

Можливо, вам також буде цікаво .. Настурцій або Королево Тако, характеристики та як готувати з цією рослиною

Це дуже хороший сирець для свіжих і ніжних сирів, хоча дає чудові результати і в твердому сирі, проте він не підходить для молочної згортання, оскільки викликає дуже м'які сирники, які важко зливати.

Овочевий коагулянт вважається придатним для вегетаріанської та веганської дієт, в яких ви не хочете вживати жодного продукту, отриманого від забою тварин, а сири, виготовлені за допомогою цього розпушувача, мусульманами вважаються «халялом», а «кошерними» євреями.

Це, за традицією, сирена, характерна для середземноморських територій, яка перестала використовуватись лише за комерційними критеріями. Якщо ми не хочемо втрачати аромати, що ознаменували нашу історію, ближче до сиру, виготовленого з квітки розторопші, будь-якого виду, це хороший спосіб розкрити наше гастрономічне минуле та побудувати смачніше майбутнє.

Як зробити овочевий сирник

• Розпушувач розторопші

- Квітка розторопші збирають, коли маточки мають глибокий синій колір і не почали сохнути. Зазвичай це на початку червня, але це залежить від того, як настає рік.

- Їх залишають сохнути в тіні, поки квітка повністю не висохне. Потім маточки витягують вручну і зберігають у тканинному мішку або кришці.

- Щоб приготувати розпушувач, візьміть жменю і поставте його в склянку з водою (250 см3) при кімнатній температурі за ніч до вживання.

- Наступного дня злийте воду, залиште її і поставте маточки в ступку з чистою водою. Вони добре розминаються з розчином, і коли вода має темний колір, вона стікає, змішується з попередньою і додає в траву більш прозору воду.

Можливо, вас також зацікавить .. Кубиковий бульйон, домашній без консервантів чи барвників та інші непотрібні речі

- Операція повторюється, поки вода більше не забарвиться. Вода з усіх операцій, змішана, зливається близько десяти літрів молока при 35ºС.

Квітка артишоку, близький родич розторопші, також можна використовувати таким же чином, але він залишає сирну масу більш м’якою і важче обробляти.

• Сирітниця дерев фіґу

Латекс з інжиру використовується в домашньому виробництві «сиру», оскільки він має чесноту згущеного молока. Це пов’язано з дією його ферментів на молочні білки.

Для проведення цієї операції візьміть молоду гілочку, вийміть листя з основи і перемішайте молоко, поки воно не згорнеться. Зазвичай це робиться ранньою весною, коли листя щойно вийшло, а інжир ще не сформувався. Подивимося, що нам сказала про це Fca. дель Кармен Санчес в n ° 8 (стор. 92) цього журналу:

«Ми беремо стебло смоковниці (досить велике), яке не є сухим, оскільки молоко, що встановлює, - це сік стебла, який також надає йому характерний аромат. Зламуємо стебло і кладемо його в миску з незбираним молоком, підсолодженим і загартованим, і повільно переміщуємо його за годинниковою стрілкою, тримаючи його за один кінець. Ми будемо використовувати стільки стебел, скільки потрібно (не більше чотирьох, бо воно стане гірким). Коли вона почне встановлюватись, залиште її на кілька секунд, і вона буде готова »

Дві використовувані методи врятувались від історій у цій місцевості, існують різні прийоми залежно від району, але всі виконують функцію завивання.

Можливо, вам також буде цікаво .. Буряк. Властивості та переваги цієї універсальної їжі

Готуємо !!